Picaresca

"El Pícaro" restaurante del centro

El rezo de la pizarra pintaba bien. Primeros atractivos como ensalada salvaje, mojama, provolone o pasta con boletus. Mayoría de segundos interesantes como confit de pato, atún, bacalao o solomillo ibérico y las sempiternas versiones de paella. Todo por 12 eurazos. Garantía suficiente para pedir mesa.

La camarera fue a comprobar si el comedor de abajo seguía vacío. Mientras, en la calle, perdimos el tiempo en pensar nuestra comanda. Inauguramos la vida en un comedor decorado con naturalezas muertas. Había reproducciones realistas de telarañas e incluso una réplica fiel de un cadáver arácnido.

Cuando la amable camarera empezó el recital oral del menú del día, se descubrió “El Pícaro”. No había, provolone, ni pasta con boletus, ni confit, ni atún, ni bacalao. En su lugar las opciones eran: pasta carbonara y emperador. Comimos excelente tomate con mojama mediocre, croquetas clónicas de cocido e irónico salvajismo en el tamaño de la ensalada. Solomillo justito y huevos rotos de pena al ver el ibérico en tacos. Terminamos con helado de vainilla y flan crema binario: 1 con coco, 0 sin coco.

Sábado, después de la tercera mascletá, y a menos de 500 m del mercado central de Valencia, “El Pícaro” mantiene la pizarra inmutable mientras “vamos cambiando el menú”. Única justificación, el recuerdo de "El Lazarilo de Tormes", la picaresca.

Agradecimiento a la ciudadanía

En pocas semanas me sacan, otra vez, de mi zona de confort. Seré beneficiaria del SERVEF. Invertiré mi tiempo en emprender tareas de impresión. Previamente me las habré ingeniado para reducir, rediseñar y destilar un CV para ser leído en 6s. He pensado poner mi nombre, así que también debo dedicarme a mantener actividad elegante, científica y creativa en las redes sociales y a evitar que me etiqueten en fotos levantando el codo. Seguiré estudiando, porque me gustan las colecciones. Evitaré, a toda costa, volver a ser mi propia empresa. Las razones pueden consultarse en cualquier chiste Forgesnial sobre el tema. A mi ancestral genética pongo por testigo que, si voy a una entrevista, me esforzaré en mostrar cómo mis competencias para el puesto catapultarán a las empresas hasta el infinito y más allá. Porque parece que ellas solas no saben.

El resto del tiempo se lo dedicaré a esa actividad logística, pluridisciplinar y secularmente denostada que es la ingeniería doméstica. Profesión de liderazgo mayoritario del género femenino y plural. Entraré en el laboratorio de mi cocina y aplicaré el semejante disuelve a semejante, el ácido para la base, la baja temperatura para evitar crecimientos y la energía calorífica para cambiar de estado a los compuestos. Por citar ejemplos, proclamo.

Ah, por cierto, me dedico a la investigación. Excursiones por la ciencia, recopilación y cocinado de datos, ya saben. Últimamente como hobby, la utilización de lenguaje no sexista en mis escritos. Como el próximo día 8 seguiré en la brecha, ejerceré mi derecho a la huelga.

Y para que conste, y a efectos de la oportuna transparencia, a la honesta ciudadanía pagadora de impuestos y cotizaciones, aprovecho para informarla y agradecerle su contribución.

Paella botánica valenciana

De cara al fin de semana os he hecho una paella.

Ingredientes fundamentales además de la paella:estropajo, tiempo, persona encargada del fuego (opcional, pero aconsejable), conocimientos biológicos, matemáticos, físicos, químicos, fe, memoria, ganas de trabajar, amor por el género, magia y desengrasante.

Se saca la paella del armario. Después de lanzar los exabruptos correspondientes, se le quita la pátina de óxido aceitoso con un estropajo nuevo a estrenar. Llegas al paellero, construcción típica chaletera, y observas cómo va el fuego que previamente han encendido, preferentemente, con leña de Citrus sinensis. Dispones la paella en el trébede. Sacas el bidón de AOVE (jugo de frutos de Olea europaea) y levantas el codo para escanciar una mancha circular de aceite por el fondo de la paella. Debe extenderse desde el centro hasta 4±1 dedos del perímetro interior de la base de la paella.

Nievas sal yodada (Gracias Gabriela Morreale) sobre los trozos de carne de Oryctolagus cuniculus y Gallus gallus domesticus. Gentilmente los depositas en tamaños decrecientes, desde el centro del círculo de aceite hacia el exterior. Pacientemente los doras hasta que alguien llegue y diga, "trau-me eixa costelleta de conill i el fetge del pollastre i en fare un quintet". En ese momento, reclamas tus derechos sobre el porrón y pides los "cacaos del collaret”.

Liberas el centro de la paella, colocando la carne formando una corona circular. Dispones los trozos, cortados a mano, de tres de las cuatro variedades de Phaseolus vulgaris necesarias, esto es: Perona, “Rochet” y “Ferraura”.  Cuando alcancen un verde brillante, vivo, o sea: "ella t'ho diu", vuelves a liberar el centro y colocas la ralladura de Lycopersicum esculentum. Mueves todos los emolumentos. Mientras, la acidez del tomate limpiará el fondo de la paella, arrastrando los restos de carne, y se impregnarán los jugos en los trozos de judía verde.

Como se te habrá olvidado, pones un poco de pimentón de la Vera y lo so-fries un poquito que enseguida se quema. Cruzas los dedos para tener estigmas secos de Crocus sativus, de primera calidad, en tu armario. Te felicitas por ser una persona que recuerda comprar, y regalar, azafrán para guisar. Admiras el rojo de los filamentos, los hueles, lo envuelves en un trozo de papel de estraza y lo calientas cerca de la paella.

Ha llegado el momento. Medir los granos de Oryza sativa japonica, variedad Bomba, JSendra, o cualquiera procedente de la piel de toro. Cuentas 2 puñados por persona ó 3 puñados para cada animal depredador de arroz sin mesura, presente en el ágape. Lo pones en el recipiente número 1. Memorizas el volumen que ocupa, lo cambias al recipiente número 2.

Compruebas que no se te ha quemado el sofrito. En caso contrario, huevos fritos con chorizo "urbi et orbi". Multiplicas mentalmente por tres el volumen memorizado y lo materializas en agua del grifo para la paella. Aquí entrarían consideraciones sobre el contenido calcáreo del líquido elemento y la altura sobre el nivel del mar del paellero. Como estamos hablando de paella valenciana, como su nombre indica, se le pone agua de Valencia. ¡Gensanta, la del celebérrimo cóctel no!

Bueno, con el bol 1, echas el volumen de agua memorizado, por triplicado, en la paella. Miras los clavos, te encomiendas a los de Cristo, y memorizas la distancia entre los clavos de la paella y el nivel del agua. Este es un punto crucial. Repito, memorizas la distancia entre los clavos de la paella y el nivel del agua. Con el tiempo, y la potencia calorífica, se volverá alcanzar dicho nivel y será el momento de poner el arroz. Echas más agua de Valencia, una cantidad suficiente que permita su evaporación en el tiempo de hacer una tarta de manzana. De este modo quedará en la paella el mismo volumen del principio del párrafo, de ahí los clavos, pero transformado milagrosamente, por la física y la química, en caldo.

Seguramente ya habrás discutido, argumentado y mandado que el fuego esté en disposición energética óptima para transformar el agua en caldo donde hacer el arroz. Si tu partner es profesional, el fuego será vivo, con llama y dispuesto a mantenerse así el tiempo que tardas en hacer la tarta de manzana o en solazarte con el vermut. Cuando te lo termines añades a la paella un número de semillas de la cuarta variedad de judía necesaria, el garrofón. Cantidad suficiente para el disfrute de las y los fans sin que su almidón deslavace el caldo tontamente.

En este punto, dejas de comer cacaos, bebes agua y pruebas de sal. Es aconsejable co-catar el caldo con alguna persona conocedora del entorno sociocultural del evento, yo suelo hacerlo con mi hijo y con mi sobrina. Cuando el caldo te dice que está trabado, con la mano del mortero, mueles el azafrán presionando sobre el pliego de papel que lo contiene. Lo incorporas y se mostrará el poder de la temperatura para facilitar la disolución de los solutos. Puedes ayudar con la paleta.

Llega la hora de la verdad. Trazas un hueco en el diámetro de la paella, coges el bol 2 y formas un caballón de arroz de punta a punta. Hay quien hace una cruz, yo que ya me he encomendado a los clavos, y me va más la agricultura, hago el caballón. Si has sido obediente y tienes buena memoria, el arroz sobresaldrá por encima del caldo y te asustarás. Tranquilidad, la suerte está echada. Lo repartes por toda la paella, deseando tener visión bajo el caldo, para asegurar una superficie homogénea de arroz y protuberancias biológicas que minimice las turbulencias. Mientras, tu partner habrá maximizado la fuente energética para simular una falla de primera especial en plena cremà.

Ponéis la mesa. Abres el vino, sacas la ensalada. En mi casa, comemos fruta. A los 15 minutos, si tu partner ha alcanzado la excelencia energética, el fuego se habrá consumido, las brasas humearán y el crepitar del aceite socarrando el arroz sazonará tus oídos. Dispones unas ramas de Rosmarinus officinalis por encima. Pides paso para llevar la paella hasta su lugar de reposo. Haces la rueda de prensa. Preparas un protector resistente al hollín para la mesa. Preguntas quien come en plato y quien en paella.

Con los aplausos aterriza la paella relajada en la mesa. Las posibilidades después de su consumo son diversas. Un montículo cárnico central adornando la paella. Discusión por quien se lleva la fiambrera sobrante. Opiniones sobre el ranking de las tres mejores paellas de la temporada. Evaluación continua sobre el punto del arroz. Tú estarás pensando en una start-up de limpieza de paellas a domicilio. Una paella vacía, grasienta y calcinada es el precio del éxito. Es el momento de la magia, alguien ha cogido el desengrasante y la ha dejado limpia secándose al sol.

Sólo queda masajearla con su pátina de aceite para protegerla del óxido.

Felicidades

Felicidades a todas las mujeres y las niñas que se dedican a la ciencia, muchas de ellas sin saberlo. Hoy es nuestro día.

Para las ingenieras agrónomas neolíticas les dedico el nacimiento de las Sociedades de Cazadores y Recolectoras. Ahora sólo queda cambiarlo en todos los libros de historia.

Baños de arena, de cenizas, o de agua caliente. Permiten ajustar gafas, esterilizar biberones, destilar vapores  o cocinar. Se los debemos a María la Judía, a ella le otorgo el primer premio nobel de Alquimia, lo celebraremos con un flan hecho al baño María.

Los libros de texto de educación obligatoria, con el mismo porcentaje de apariciones de hombres y mujeres en su contenido, se los regalo a Maria Moliner. Fuerte defensora del sistema público de educación y creadora del único diccionario de uso del Español. Señora Moliner, tranquila, ya hemos empezado a aparecer, vamos por un promedio del 5%.

“El día de los inventos”, se lo dedico a Heidi Lamarr. Se celebrará el día de su nacimiento, el 9 de noviembre. Casualmente coincide con “El día internacional del Inventor” en honor a Heidi Lamarr, pero no creo que a ella le importe.

La musa número diez será Rosalind Franklin. Con ella inicio una infinita lista de nombres de mujer con el poder de la inspiración, la creación y el conocimiento sin notorio reconocimiento.

A la infancia le regalo la frase de la imagen de Naomi Parker Fraley y le invito a olvidar aquellas muñecas que decían: “La clase de matemáticas es difícil”.

A la clase trabajadora le prometo la fecha del cierre de la brecha salarial, allá por el 2045 con el ártico medio derretido, y el sincero reconocimiento a la Meritoria Ingeniería Doméstica. 

A la gente la invito a descubrir el poder del uso de lenguaje no sexista, sin necesidad de “miembras” de la academia.

Por los hijos y las hijas de personas en ciencia, con ciencia, y con conciencia.  Conciénciate, no se puede prescindir de media humanidad aunque tenga el poder de la invisibilidad.

Envidiable

Gaudí y Batlló

La casa Batlló es la forma más cercana, en este universo, de estar a bordo del Nautilus, en "20.000 Leguas de viaje submarino". En cualquier momento esperas ver aparecer a Antoni Gaudí, ataviado de capitán Nemo, atravesando el umbral curvo de sus puertas.

El trencadís vidriado es un elogio a la sostenibilidad, la barandilla a la ergonomía y los arcos catenarios del desván un homenaje a las ciencias puras. La eficiencia energética está presente en las branquias de las puertas y en el tamaño de las ventanas. El diseño, se lee en la grafía de las letras de las puertas en los rellanos. Los remolinos, las gotas y las dunas de los techos evocan al mar.

Con el crepúsculo, el festival de su fachada te sorprende desde la esquina con el Carrer Aragó. Una lluvia de confeti cae sobre las máscaras venecianas de sus balcones. La entrada principal y las dos primeras plantas se abren al Paseo de Gracia como las fauces de una criatura marina abisal. Mientras, el dragón, convertido en tejado, te vigila y te observa desde lo alto.

Este señor hizo un dibujo, una maqueta de yeso y se plantó a pie de obra a dirigir su construcción. Todo estaba en su cabeza. Espero que el piadoso señor Gaudí me disculpe  pero su obra me inspira el pecado capital de la envidia.

Ineludible

- Dona!, emporte's eixe meret
- Això no és un mero, és una juliola
- A mi, clientes com vostè no m'interessen

Si existe un icono de pluralidad, contraste y singularidad valenciana, es el mercado central de Valencia. Su arquitectura modernista alberga uno de los mercados de producto fresco más importantes de Europa. Repito, de Europa. Mi perspectiva es de clienta habitual desde 1999, año en que descubrí que mis ensaladas no sabían igual que las de mi madre. El secreto, las hortalizas de la huerta valenciana, ese tesoro metropolitano que deberíamos proteger, conservar y defender desde nuestra entraña mediterránea. La huerta, nos corre por las venas, como las acequias árabes, y el mercado central es su tarjeta de presentación.

Local de aprendizaje sociolingüístico, patronímico y alimentario. Verdadera expresión de la biodiversidad de las tierras y los mares propios y ajenos. No hay nada que no haya encontrado en el mercado central. Pero como ejemplo citaré las 5 calidades distintas de azafrán. Las paradas especializadas en venta exclusiva de variedades de judías y de “vaquetes” (caracoles) para la paella. Las de agrios y ajos. La “tonyina de sorra”, el “polp sec” y las especialidades cárnicas separadas por cabañas: porcina, bovina y aviar. El pescado comparte espacio con la casquería, los mariscos, y los bivalvos. Los niños, boquiabiertos, observan las anguilas vivas y se espantan cuando las trocean para su venta. La temporalidad del producto vive en la misma parada: en invierno, cítricos y en verano, cucurbitáceas numeradas según su grado de dulzor.

Es verdad, hay mucha gente. Pero cuando no puedo avanzar, con mi carrito, me entretengo en admirar las naranjas, que no huelen, porque adornan las paredes interiores del edificio. Observo a las generaciones de vendedores y clientes, disfruto el belén en navidad y me lleno de música en fallas. Si tengo hambre, además de las ofertas “fresh take away” de zumos, frutas y demás, pico en el bar avalado por la estrella Michelin del restaurante de su creador.

Cuando no puedo ir compro por internet. Explico por escrito como quiero que me troceen el pollo, la variedad de los tomates, las judías, las lechugas y las patatas. Pido las anchoas en salazón por su marca y las olivas de Aragón por añadas. Me informo por teléfono de la oferta del mar y pido de acuerdo a ella.

Solo le falta un acceso compatible, público y sostenible, o bien, un parking como Dios manda. Ineludible.

A la memòria de ma mare, una ingeniera domèstica de la Marina Alta

De primera clase

Cenamos de 9 en el “8 y Medio” en la pasada edición de Valencia Cuina Oberta.

A primera vista parece un restaurante globalizado dispuesto para abordar al turista incauto mientras pasea por el centro de Valencia. Aunque a mí me encantan, las olivas “cóctel” del aperitivo no fueron bien recibidas por la mayoría de la mesa. Seguimos con un pulpo, en un buen vector, que los talibanes de las gloriosas preparaciones de la Marina Alta, bautizamos con un “progresa adecuadamente”. Continuamos con un foie en estado de gracia, con higo, reducción de coca-cola y una divertida gelatina de calvados en dados, que se llevó la matrícula de honor al mejor plato de la noche. La primera evaluación finalizó con los  saquitos de ajo arriero con all i oli de ajo negro, delicia crujiente, sabrosa y sobresaliente.

Para la segunda evaluación, el menú diseñado con buen criterio, ofrecía carne, pescado y arroz (mínimo 2 personas). Como éramos un bullicioso cuarteto lo pedimos todo. Personalmente, el arroz  caldoso de pato y calabaza me pareció intenso y notable. Máxime cuando estás cenando, admirando el rosetón de Santa Catalina, y esperas recibir la siguiente versión industrial de tortura arrocera. La carne sorprendía, en el plato, presentada como un archipiélago flotante en una salsa, sabrosa y líquida, que escasamente compensaba su puntito desértico. Tanto ella como él, el bacalao, “necesitan mejorar”.  Aunque yo soy más de salado, del postre no me acuerdo, sirva de indicador.

El resto de puntos, hasta el 9 inicial, se lo gana el servicio. Con una mirada entiendes que se ha atendido a la pluralidad no exenta de profesionalidad. Según Arantxa, lideresa de la hermosa terraza del restaurante esa noche de martes, faltaban “los fuertes”. Ignoro en qué reside su fortaleza, si en el género o en el buen hacer. En cambio, ella, con su carisma, simpatía y habilidad es la primera de la clase sin género de dudas.