Paella botánica valenciana

De cara al fin de semana os he hecho una paella.

Ingredientes fundamentales además de la paella:estropajo, tiempo, persona encargada del fuego (opcional, pero aconsejable), conocimientos biológicos, matemáticos, físicos, químicos, fe, memoria, ganas de trabajar, amor por el género, magia y desengrasante.

Se saca la paella del armario. Después de lanzar los exabruptos correspondientes, se le quita la pátina de óxido aceitoso con un estropajo nuevo a estrenar. Llegas al paellero, construcción típica chaletera, y observas cómo va el fuego que previamente han encendido, preferentemente, con leña de Citrus sinensis. Dispones la paella en el trébede. Sacas el bidón de AOVE (jugo de frutos de Olea europaea) y levantas el codo para escanciar una mancha circular de aceite por el fondo de la paella. Debe extenderse desde el centro hasta 4±1 dedos del perímetro interior de la base de la paella.

Nievas sal yodada (Gracias Gabriela Morreale) sobre los trozos de carne de Oryctolagus cuniculus y Gallus gallus domesticus. Gentilmente los depositas en tamaños decrecientes, desde el centro del círculo de aceite hacia el exterior. Pacientemente los doras hasta que alguien llegue y diga, "trau-me eixa costelleta de conill i el fetge del pollastre i en fare un quintet". En ese momento, reclamas tus derechos sobre el porrón y pides los "cacaos del collaret”.

Liberas el centro de la paella, colocando la carne formando una corona circular. Dispones los trozos, cortados a mano, de tres de las cuatro variedades de Phaseolus vulgaris necesarias, esto es: Perona, “Rochet” y “Ferraura”.  Cuando alcancen un verde brillante, vivo, o sea: "ella t'ho diu", vuelves a liberar el centro y colocas la ralladura de Lycopersicum esculentum. Mueves todos los emolumentos. Mientras, la acidez del tomate limpiará el fondo de la paella, arrastrando los restos de carne, y se impregnarán los jugos en los trozos de judía verde.

Como se te habrá olvidado, pones un poco de pimentón de la Vera y lo so-fries un poquito que enseguida se quema. Cruzas los dedos para tener estigmas secos de Crocus sativus, de primera calidad, en tu armario. Te felicitas por ser una persona que recuerda comprar, y regalar, azafrán para guisar. Admiras el rojo de los filamentos, los hueles, lo envuelves en un trozo de papel de estraza y lo calientas cerca de la paella.

Ha llegado el momento. Medir los granos de Oryza sativa japonica, variedad Bomba, JSendra, o cualquiera procedente de la piel de toro. Cuentas 2 puñados por persona ó 3 puñados para cada animal depredador de arroz sin mesura, presente en el ágape. Lo pones en el recipiente número 1. Memorizas el volumen que ocupa, lo cambias al recipiente número 2.

Compruebas que no se te ha quemado el sofrito. En caso contrario, huevos fritos con chorizo "urbi et orbi". Multiplicas mentalmente por tres el volumen memorizado y lo materializas en agua del grifo para la paella. Aquí entrarían consideraciones sobre el contenido calcáreo del líquido elemento y la altura sobre el nivel del mar del paellero. Como estamos hablando de paella valenciana, como su nombre indica, se le pone agua de Valencia. ¡Gensanta, la del celebérrimo cóctel no!

Bueno, con el bol 1, echas el volumen de agua memorizado, por triplicado, en la paella. Miras los clavos, te encomiendas a los de Cristo, y memorizas la distancia entre los clavos de la paella y el nivel del agua. Este es un punto crucial. Repito, memorizas la distancia entre los clavos de la paella y el nivel del agua. Con el tiempo, y la potencia calorífica, se volverá alcanzar dicho nivel y será el momento de poner el arroz. Echas más agua de Valencia, una cantidad suficiente que permita su evaporación en el tiempo de hacer una tarta de manzana. De este modo quedará en la paella el mismo volumen del principio del párrafo, de ahí los clavos, pero transformado milagrosamente, por la física y la química, en caldo.

Seguramente ya habrás discutido, argumentado y mandado que el fuego esté en disposición energética óptima para transformar el agua en caldo donde hacer el arroz. Si tu partner es profesional, el fuego será vivo, con llama y dispuesto a mantenerse así el tiempo que tardas en hacer la tarta de manzana o en solazarte con el vermut. Cuando te lo termines añades a la paella un número de semillas de la cuarta variedad de judía necesaria, el garrofón. Cantidad suficiente para el disfrute de las y los fans sin que su almidón deslavace el caldo tontamente.

En este punto, dejas de comer cacaos, bebes agua y pruebas de sal. Es aconsejable co-catar el caldo con alguna persona conocedora del entorno sociocultural del evento, yo suelo hacerlo con mi hijo y con mi sobrina. Cuando el caldo te dice que está trabado, con la mano del mortero, mueles el azafrán presionando sobre el pliego de papel que lo contiene. Lo incorporas y se mostrará el poder de la temperatura para facilitar la disolución de los solutos. Puedes ayudar con la paleta.

Llega la hora de la verdad. Trazas un hueco en el diámetro de la paella, coges el bol 2 y formas un caballón de arroz de punta a punta. Hay quien hace una cruz, yo que ya me he encomendado a los clavos, y me va más la agricultura, hago el caballón. Si has sido obediente y tienes buena memoria, el arroz sobresaldrá por encima del caldo y te asustarás. Tranquilidad, la suerte está echada. Lo repartes por toda la paella, deseando tener visión bajo el caldo, para asegurar una superficie homogénea de arroz y protuberancias biológicas que minimice las turbulencias. Mientras, tu partner habrá maximizado la fuente energética para simular una falla de primera especial en plena cremà.

Ponéis la mesa. Abres el vino, sacas la ensalada. En mi casa, comemos fruta. A los 15 minutos, si tu partner ha alcanzado la excelencia energética, el fuego se habrá consumido, las brasas humearán y el crepitar del aceite socarrando el arroz sazonará tus oídos. Dispones unas ramas de Rosmarinus officinalis por encima. Pides paso para llevar la paella hasta su lugar de reposo. Haces la rueda de prensa. Preparas un protector resistente al hollín para la mesa. Preguntas quien come en plato y quien en paella.

Con los aplausos aterriza la paella relajada en la mesa. Las posibilidades después de su consumo son diversas. Un montículo cárnico central adornando la paella. Discusión por quien se lleva la fiambrera sobrante. Opiniones sobre el ranking de las tres mejores paellas de la temporada. Evaluación continua sobre el punto del arroz. Tú estarás pensando en una start-up de limpieza de paellas a domicilio. Una paella vacía, grasienta y calcinada es el precio del éxito. Es el momento de la magia, alguien ha cogido el desengrasante y la ha dejado limpia secándose al sol.

Sólo queda masajearla con su pátina de aceite para protegerla del óxido.