Amigable disconformidad

Cuando llegamos nos sorprendió el porche de bienvenida, inhóspito, pero con la misma decoración de madera que el resto del restaurante. Pensamos que nos habíamos equivocado. Duró un segundo, rápidamente traspasamos el umbral del Habitual y nos sentaron en nuestra mesa.

Para empezar, gustó mucho la decoración piscícola de la pared y menos la ausencia de talla en algunos puntos del techo. La berenjena asada con atún de almadraba fue recibida con ilusión y celebrada como una versión de “esgarraet”. El disfraz de wasabi del tartar de remolacha, con unidad de lama de vaca, no fue del gusto de todos los paladares aunque sí del más exigente. Se entiende la santificación del pan cuando lo pruebas: don crujiente, ligeramente picante, y en resumen excelente. Con gran alborozo negocié el número de cachos de capítulos de alcachofa, que debía comerme, porque respondían a una divinidad envuelta en yema que me encantó. Aunque en general la explicación de los platos fue inexistente, y creo que además fue innecesaria, la camarera demostró eficiencia en la resolución de dudas respecto al zaatar. Los entrantes finalizaron con una pastela inmejorable,  que me recordó a unos tradicionales pasteles de carne murcianos que mi padre solía traerme en la infancia.

Hasta ese momento, y bajo mi punto de vista, respondía muy bien a las expectativas. Sin embargo, no era la impresión del resto de la mesa. Máxime tras la excursión a los servicios, pendientes de una procedente reforma.

Con los segundos, después de haber disfrutado la última botella del vino demandado, y no advertida, llegaron las disconformidades a su máximo. No gustaron ni las presencias cartilaginosas de la raya en el plato, ni su guarnición. A mí sí. La plumilla con el cacao del collaret, triunfó relativamente. A mí me pareció buenísima. La menestra fue calificada como “menestra”. A mí me deleitó su untuoso verde brillante, su diversidad botánica y su excelente punto de cocción.

La unanimidad llegó con los postres. Un disfrute de pastel de jengibre, nueces y especias que merece ser imitado. El flan de café, suave y sabroso, sólo se me ocurre calificarlo como suntuoso.

Esta cocina parece fácil. Me jugaría mi papila de umami a que hay más dedicación, profesionalidad e inteligencia que detrás de estas letras. Sin embargo la amigable disconformidad de mi pandilla del, “Valencia cuina oberta “, me anima a escribirlas.

Ciencia curricular

En la investigación el dinero se destina a pensar. Cuando los recursos no llegan, concluyo que no quieren que pensemos. 

Soy investigadora. Es mi profesión desde hace más de dos décadas, ahora me encuentro confortablemente respaldada por las contribuciones de la honesta ciudadanía.

Los caminos de la ciencia son inescrutables. Empiezas con los líquenes, como bioindicadores de contaminación atmosférica, y terminas empollando cómo reaccionan los compuestos volátiles orgánicos, emitidos por las plantas, con el ozono atmosférico. En esa transición científica, creces, te reproduces y cumples 50.

Los y las especímenes de Homo sapiens en su particular crecimiento, reproducción y muerte hemos generado superávit de contaminación atmosférica, de sequía y de eventos extremos. Esto, por lo menos y resumiendo, en el mundo mediterráneo. Mi destino profesional despegó en una licenciatura en botánica, sobrevoló los líquenes, y aterrizó en los efectos de la contaminación atmosférica sobre los vegetales. Especialmente, en el aeropuerto del efecto del ozono sobre los cultivos.

Bien, y ahora pensad gratis. ¿Cómo se os ocurre estudiar los efectos de la contaminación en las plantas?

Aplicando técnicas de confinamiento. Literalmente encerrando plantas y/o cambiando la composición del aire que las rodea. Para ello se utilizan diversos diseños, e infraestructuras, que dependen de los recursos económicos del equipo de investigación, de su país de origen y del diseño experimental. Yo formaba parte de un ingenioso equipo de investigación valenciano. Así que nos olvidamos de los fantásticos Face (ejemplo en China) y nos embarcamos en una modesta instalación de 9 cámaras de techo descubierto (ejemplo en Benifaió). Nos las ingeniamos para, en 1997 (redondeando), rediseñar, construir, instalar, mantener, operar, trasladar, y finalmente en 2017 (exactamente) desmantelar la instalación de Open Top Chambers (OTC). Aprendí, ingeniería, mecánica, electricidad, electrónica, diseño, fontanería, neumática y almorcé los mejores bocatas de jamón catalana de mi vida. Entre bocado y bocado, estadística por un tubo, matemáticas a porrillo e inglés por castigo, escribí unas centenas de páginas y en 2003 me dieron un doctorado. Cosas de la Universitat de València.

Pero, ¿Qué es el ozono?

Además de protegernos de la radiación ultravioleta natural, no la de las cabinas de gimnasio, estos tres oxígenos se presentan en la atmósfera gracias a la actividad del género humano. Siempre que se den las condiciones de luz, temperatura, y después de una serie de reacciones químicas que aún me cuesta entender. Resumiendo y honrando al rigor científico: el ozono es un contaminante secundario, fotoquímico, altamente fitotóxico y además un GHG.

¿Qué pasa después?

Lo que dice Forges.  La contaminación presente en el aire: GHG (gases de efecto invernadero en inglés), O3 y/o partículas, por citar ejemplos, cae, como dice Forges, y se deposita en cualquier superficie natural o artificial, en plantas o en ecosistemas. Cuando “cae” el ozono sobre las plantas, fluye hacia el interior de las hojas a través de los estomas y se inicia una cadena de reacciones, de terrorismo oxidante, provocando una secuencia de efectos culmina en “gangrena menuita” (término acuñado por colegas de Sevilla) y si la amenaza persiste provoca un déficit en producción traducible en dinero.

La traducción en dinero por contaminación atmosférica la podéis ver aquí y distintos ejemplos de síntomas sobre hojas producidos por el ozono, aquí. y en:

https://www.slideshare.net/EsperanzaCalvoRosell/calvo-ozone-effects

Estomas, aquí os presento ante las personas que me leen

La función de los estomas es vital para las plantas y mi me ha dado de comer, particularmente, durante los últimos dos años. Su función, entre otras, es reguladora, como los poros de nuestra piel o las ventanas de una casa. Regulan el intercambio de gases con la atmósfera, principalmente los derivados de la fotosíntesis y de la respiración. La regulación es a voluntad vegetal pero bajo la dictadura de las condiciones ambientales. Esto quiere decir que los estomas pueden abrirse o cerrarse en función de la especie vegetal, la luz, la temperatura, la humedad, la concentración de CO2, y la coordenada espacio-temporal. Como no existen aduanas, por los estomas, puede fluir todo aquello que la físico-química permita. Así, el ozono fluye y si supera su enfrentamiento químico con el ministerio de defensa antioxidante actúa como el fitotóxico que es.

¿Se puede medir la función estomática?

¡Qué buena pregunta! Gracias. Afirmativo, y eso es, precisamente, con lo que me gané el jornal mencionado en el párrafo anterior. Se utiliza una criatura tecnológica, llamada porómetro. Se sostiene con la mano, de una persona operadora, sometida a la misma dictadura ambiental que la planta. En otras palabras, puedes estar a 42ºC, al sol, admirando la llanura semi-infinita de olivar jienense, tomando los valores (objeto de la medida) y revoloteando de hoja en hoja en aras de una necesaria reproducibilidad estadística. También está la versión arrozal, es parecida a la anterior pero con los pies en el fango. Que no todo son paellas, lo que hago con el arroz.

Entonces, si el ozono entra por los estomas, y la actividad se puede medir…

¿Es posible saber cuánto ozono absorben las plantas?

¡Pero cuánta sapiencia en la red y qué gran docente soy! Proclamo. Efectivamente. Se puede. La ciencia avanza que es una barbaridad y la modelización permite conocer el flujo de ozono sin necesidad de sostener un porómetro en todo momento y en todo lugar. El mejor ejemplo de modelo que conozco es el LEGO, instantáneamente reconoces la figura y aprehendes el concepto de resolución, el talón de Aquiles de cualquier modelo. En mi caso he empleado el modelo DO3SE, diferente al LEGO en que debes realizar un chapuzón en el mar de la física, para ayudarte a entender sus fundamentos teóricos. Seguramente por eso tiene menos éxito.

Correr el modelo no es difícil, suele ser hacer un click en algún lugar de la pantalla del ordenador, lo divertido es dar con los parámetros que adecúan los fundamentos teóricos del modelo a tus condiciones reales o a tus necesidades. Es como hacer las instrucciones del LEGO, pero con lenguaje matemático.

Ni que decir tiene la importancia capital de la modelización en el desarrollo científico ambiental actual. Noticias como el deshielo del Ártico, o la mejora en la calidad ambiental de las ciudades aportada por los árboles, se basan en estudios científicos producto de la modelización.

Y con los modelos, la física y las matemáticas, me llegó la química. En forma de volátiles. Resulta que nuestras amigas las plantas, se comunican por el suelo y por el aire. Por el aire en forma de compuestos volátiles (BVOC, Biogenic Volatile Organic Compounds), de distinta función, naturaleza, y complicación. Algunos de ellos son altamente reactivos con substancias como el ozono  (mira tú que casualidad) o con otras substancias y se produce un hecho paradójico. La concentración ambiental de ozono puede alterarse debido a las emisiones vegetales.

¿Que si pueden medirse los BVOC?

Naturalmente. Los he recogido en ingenios químicos industriales denominados cartuchos, pero cuantificarlos aún no me han dado de comer.

Continuo con mis ejercicios literarios empleando el lenguaje no sexista. Si os ha gustado os invito a compartir, comentar y contratarme. 

Picaresca

"El Pícaro" restaurante del centro

El rezo de la pizarra pintaba bien. Primeros atractivos como ensalada salvaje, mojama, provolone o pasta con boletus. Mayoría de segundos interesantes como confit de pato, atún, bacalao o solomillo ibérico y las sempiternas versiones de paella. Todo por 12 eurazos. Garantía suficiente para pedir mesa.

La camarera fue a comprobar si el comedor de abajo seguía vacío. Mientras, en la calle, perdimos el tiempo en pensar nuestra comanda. Inauguramos la vida en un comedor decorado con naturalezas muertas. Había reproducciones realistas de telarañas e incluso una réplica fiel de un cadáver arácnido.

Cuando la amable camarera empezó el recital oral del menú del día, se descubrió “El Pícaro”. No había, provolone, ni pasta con boletus, ni confit, ni atún, ni bacalao. En su lugar las opciones eran: pasta carbonara y emperador. Comimos excelente tomate con mojama mediocre, croquetas clónicas de cocido e irónico salvajismo en el tamaño de la ensalada. Solomillo justito y huevos rotos de pena al ver el ibérico en tacos. Terminamos con helado de vainilla y flan crema binario: 1 con coco, 0 sin coco.

Sábado, después de la tercera mascletá, y a menos de 500 m del mercado central de Valencia, “El Pícaro” mantiene la pizarra inmutable mientras “vamos cambiando el menú”. Única justificación, el recuerdo de "El Lazarilo de Tormes", la picaresca.

Agradecimiento a la ciudadanía

En pocas semanas me sacan, otra vez, de mi zona de confort. Seré beneficiaria del SERVEF. Invertiré mi tiempo en emprender tareas de impresión. Previamente me las habré ingeniado para reducir, rediseñar y destilar un CV para ser leído en 6s. He pensado poner mi nombre, así que también debo dedicarme a mantener actividad elegante, científica y creativa en las redes sociales y a evitar que me etiqueten en fotos levantando el codo. Seguiré estudiando, porque me gustan las colecciones. Evitaré, a toda costa, volver a ser mi propia empresa. Las razones pueden consultarse en cualquier chiste Forgesnial sobre el tema. A mi ancestral genética pongo por testigo que, si voy a una entrevista, me esforzaré en mostrar cómo mis competencias para el puesto catapultarán a las empresas hasta el infinito y más allá. Porque parece que ellas solas no saben.

El resto del tiempo se lo dedicaré a esa actividad logística, pluridisciplinar y secularmente denostada que es la ingeniería doméstica. Profesión de liderazgo mayoritario del género femenino y plural. Entraré en el laboratorio de mi cocina y aplicaré el semejante disuelve a semejante, el ácido para la base, la baja temperatura para evitar crecimientos y la energía calorífica para cambiar de estado a los compuestos. Por citar ejemplos, proclamo.

Ah, por cierto, me dedico a la investigación. Excursiones por la ciencia, recopilación y cocinado de datos, ya saben. Últimamente como hobby, la utilización de lenguaje no sexista en mis escritos. Como el próximo día 8 seguiré en la brecha, ejerceré mi derecho a la huelga.

Y para que conste, y a efectos de la oportuna transparencia, a la honesta ciudadanía pagadora de impuestos y cotizaciones, aprovecho para informarla y agradecerle su contribución.

Paella botánica valenciana

De cara al fin de semana os he hecho una paella.

Ingredientes fundamentales además de la paella:estropajo, tiempo, persona encargada del fuego (opcional, pero aconsejable), conocimientos biológicos, matemáticos, físicos, químicos, fe, memoria, ganas de trabajar, amor por el género, magia y desengrasante.

Se saca la paella del armario. Después de lanzar los exabruptos correspondientes, se le quita la pátina de óxido aceitoso con un estropajo nuevo a estrenar. Llegas al paellero, construcción típica chaletera, y observas cómo va el fuego que previamente han encendido, preferentemente, con leña de Citrus sinensis. Dispones la paella en el trébede. Sacas el bidón de AOVE (jugo de frutos de Olea europaea) y levantas el codo para escanciar una mancha circular de aceite por el fondo de la paella. Debe extenderse desde el centro hasta 4±1 dedos del perímetro interior de la base de la paella.

Nievas sal yodada (Gracias Gabriela Morreale) sobre los trozos de carne de Oryctolagus cuniculus y Gallus gallus domesticus. Gentilmente los depositas en tamaños decrecientes, desde el centro del círculo de aceite hacia el exterior. Pacientemente los doras hasta que alguien llegue y diga, "trau-me eixa costelleta de conill i el fetge del pollastre i en fare un quintet". En ese momento, reclamas tus derechos sobre el porrón y pides los "cacaos del collaret”.

Liberas el centro de la paella, colocando la carne formando una corona circular. Dispones los trozos, cortados a mano, de tres de las cuatro variedades de Phaseolus vulgaris necesarias, esto es: Perona, “Rochet” y “Ferraura”.  Cuando alcancen un verde brillante, vivo, o sea: "ella t'ho diu", vuelves a liberar el centro y colocas la ralladura de Lycopersicum esculentum. Mueves todos los emolumentos. Mientras, la acidez del tomate limpiará el fondo de la paella, arrastrando los restos de carne, y se impregnarán los jugos en los trozos de judía verde.

Como se te habrá olvidado, pones un poco de pimentón de la Vera y lo so-fries un poquito que enseguida se quema. Cruzas los dedos para tener estigmas secos de Crocus sativus, de primera calidad, en tu armario. Te felicitas por ser una persona que recuerda comprar, y regalar, azafrán para guisar. Admiras el rojo de los filamentos, los hueles, lo envuelves en un trozo de papel de estraza y lo calientas cerca de la paella.

Ha llegado el momento. Medir los granos de Oryza sativa japonica, variedad Bomba, JSendra, o cualquiera procedente de la piel de toro. Cuentas 2 puñados por persona ó 3 puñados para cada animal depredador de arroz sin mesura, presente en el ágape. Lo pones en el recipiente número 1. Memorizas el volumen que ocupa, lo cambias al recipiente número 2.

Compruebas que no se te ha quemado el sofrito. En caso contrario, huevos fritos con chorizo "urbi et orbi". Multiplicas mentalmente por tres el volumen memorizado y lo materializas en agua del grifo para la paella. Aquí entrarían consideraciones sobre el contenido calcáreo del líquido elemento y la altura sobre el nivel del mar del paellero. Como estamos hablando de paella valenciana, como su nombre indica, se le pone agua de Valencia. ¡Gensanta, la del celebérrimo cóctel no!

Bueno, con el bol 1, echas el volumen de agua memorizado, por triplicado, en la paella. Miras los clavos, te encomiendas a los de Cristo, y memorizas la distancia entre los clavos de la paella y el nivel del agua. Este es un punto crucial. Repito, memorizas la distancia entre los clavos de la paella y el nivel del agua. Con el tiempo, y la potencia calorífica, se volverá alcanzar dicho nivel y será el momento de poner el arroz. Echas más agua de Valencia, una cantidad suficiente que permita su evaporación en el tiempo de hacer una tarta de manzana. De este modo quedará en la paella el mismo volumen del principio del párrafo, de ahí los clavos, pero transformado milagrosamente, por la física y la química, en caldo.

Seguramente ya habrás discutido, argumentado y mandado que el fuego esté en disposición energética óptima para transformar el agua en caldo donde hacer el arroz. Si tu partner es profesional, el fuego será vivo, con llama y dispuesto a mantenerse así el tiempo que tardas en hacer la tarta de manzana o en solazarte con el vermut. Cuando te lo termines añades a la paella un número de semillas de la cuarta variedad de judía necesaria, el garrofón. Cantidad suficiente para el disfrute de las y los fans sin que su almidón deslavace el caldo tontamente.

En este punto, dejas de comer cacaos, bebes agua y pruebas de sal. Es aconsejable co-catar el caldo con alguna persona conocedora del entorno sociocultural del evento, yo suelo hacerlo con mi hijo y con mi sobrina. Cuando el caldo te dice que está trabado, con la mano del mortero, mueles el azafrán presionando sobre el pliego de papel que lo contiene. Lo incorporas y se mostrará el poder de la temperatura para facilitar la disolución de los solutos. Puedes ayudar con la paleta.

Llega la hora de la verdad. Trazas un hueco en el diámetro de la paella, coges el bol 2 y formas un caballón de arroz de punta a punta. Hay quien hace una cruz, yo que ya me he encomendado a los clavos, y me va más la agricultura, hago el caballón. Si has sido obediente y tienes buena memoria, el arroz sobresaldrá por encima del caldo y te asustarás. Tranquilidad, la suerte está echada. Lo repartes por toda la paella, deseando tener visión bajo el caldo, para asegurar una superficie homogénea de arroz y protuberancias biológicas que minimice las turbulencias. Mientras, tu partner habrá maximizado la fuente energética para simular una falla de primera especial en plena cremà.

Ponéis la mesa. Abres el vino, sacas la ensalada. En mi casa, comemos fruta. A los 15 minutos, si tu partner ha alcanzado la excelencia energética, el fuego se habrá consumido, las brasas humearán y el crepitar del aceite socarrando el arroz sazonará tus oídos. Dispones unas ramas de Rosmarinus officinalis por encima. Pides paso para llevar la paella hasta su lugar de reposo. Haces la rueda de prensa. Preparas un protector resistente al hollín para la mesa. Preguntas quien come en plato y quien en paella.

Con los aplausos aterriza la paella relajada en la mesa. Las posibilidades después de su consumo son diversas. Un montículo cárnico central adornando la paella. Discusión por quien se lleva la fiambrera sobrante. Opiniones sobre el ranking de las tres mejores paellas de la temporada. Evaluación continua sobre el punto del arroz. Tú estarás pensando en una start-up de limpieza de paellas a domicilio. Una paella vacía, grasienta y calcinada es el precio del éxito. Es el momento de la magia, alguien ha cogido el desengrasante y la ha dejado limpia secándose al sol.

Sólo queda masajearla con su pátina de aceite para protegerla del óxido.

Felicidades

Felicidades a todas las mujeres y las niñas que se dedican a la ciencia, muchas de ellas sin saberlo. Hoy es nuestro día.

Para las ingenieras agrónomas neolíticas les dedico el nacimiento de las Sociedades de Cazadores y Recolectoras. Ahora sólo queda cambiarlo en todos los libros de historia.

Baños de arena, de cenizas, o de agua caliente. Permiten ajustar gafas, esterilizar biberones, destilar vapores  o cocinar. Se los debemos a María la Judía, a ella le otorgo el primer premio nobel de Alquimia, lo celebraremos con un flan hecho al baño María.

Los libros de texto de educación obligatoria, con el mismo porcentaje de apariciones de hombres y mujeres en su contenido, se los regalo a Maria Moliner. Fuerte defensora del sistema público de educación y creadora del único diccionario de uso del Español. Señora Moliner, tranquila, ya hemos empezado a aparecer, vamos por un promedio del 5%.

“El día de los inventos”, se lo dedico a Heidi Lamarr. Se celebrará el día de su nacimiento, el 9 de noviembre. Casualmente coincide con “El día internacional del Inventor” en honor a Heidi Lamarr, pero no creo que a ella le importe.

La musa número diez será Rosalind Franklin. Con ella inicio una infinita lista de nombres de mujer con el poder de la inspiración, la creación y el conocimiento sin notorio reconocimiento.

A la infancia le regalo la frase de la imagen de Naomi Parker Fraley y le invito a olvidar aquellas muñecas que decían: “La clase de matemáticas es difícil”.

A la clase trabajadora le prometo la fecha del cierre de la brecha salarial, allá por el 2045 con el ártico medio derretido, y el sincero reconocimiento a la Meritoria Ingeniería Doméstica. 

A la gente la invito a descubrir el poder del uso de lenguaje no sexista, sin necesidad de “miembras” de la academia.

Por los hijos y las hijas de personas en ciencia, con ciencia, y con conciencia.  Conciénciate, no se puede prescindir de media humanidad aunque tenga el poder de la invisibilidad.

Envidiable

Gaudí y Batlló

La casa Batlló es la forma más cercana, en este universo, de estar a bordo del Nautilus, en "20.000 Leguas de viaje submarino". En cualquier momento esperas ver aparecer a Antoni Gaudí, ataviado de capitán Nemo, atravesando el umbral curvo de sus puertas.

El trencadís vidriado es un elogio a la sostenibilidad, la barandilla a la ergonomía y los arcos catenarios del desván un homenaje a las ciencias puras. La eficiencia energética está presente en las branquias de las puertas y en el tamaño de las ventanas. El diseño, se lee en la grafía de las letras de las puertas en los rellanos. Los remolinos, las gotas y las dunas de los techos evocan al mar.

Con el crepúsculo, el festival de su fachada te sorprende desde la esquina con el Carrer Aragó. Una lluvia de confeti cae sobre las máscaras venecianas de sus balcones. La entrada principal y las dos primeras plantas se abren al Paseo de Gracia como las fauces de una criatura marina abisal. Mientras, el dragón, convertido en tejado, te vigila y te observa desde lo alto.

Este señor hizo un dibujo, una maqueta de yeso y se plantó a pie de obra a dirigir su construcción. Todo estaba en su cabeza. Espero que el piadoso señor Gaudí me disculpe  pero su obra me inspira el pecado capital de la envidia.